小麦粉といっても、いろいろな用途に使われるため、それぞれに適した製品があります。
一般的に中華麺に使われる小麦粉は、準強力粉と呼ばれ、その中でさらに、各製粉会社によって数多くの製品が生み出されています。
また昨今は中華用粉に限らず、それ以外の小麦粉を使用するケースも見られるため、その数は多岐にわたります。
お客さんとお話ししていくなかで、そのスープに最も適すると思われるものを使用し、製品として提供します。
有名店が使っている小麦粉だからうまいのではなく、スープにあった麺を使うことが重要なのです。
中華麺の原材料で重要な役割を持つのが、かんすいです。
かんすいの働きは、主にグルデンの形成や弾力性を強くすることで、うどん、そばとの大きな違いはこの点にあります。
またうどんそばは、打ち立てがおいしいとされていますが、逆に中華麺は一晩、二晩寝かせて使う方が、麺が 熟成するのでグッとおいしく変化するのです。
麺の製造にとって大変重要なことは気温と湿度です。
常に一定の同じ麺をご提供するのは至難の技です。
それは、夏と冬では、加水量、練り時間等大きく違ってくるからです。
「麺は生き物である」と田中製麺では考えており、その日その日の気象条件により職人たちが肌で感じたことをきめ細かく仕上げていく。
そうすることにより、毎日常に安定した限りなく同じ状態の麺を提供できると考えております。
